Caratteristiche principali

Zona di produzione

Alpeggi della testata della valle del fiume Tanaro (zona di Ormea, Valcasotto, Valli dei Monregalese e zone adiacenti).

Tipologia

Formaggio prodotto con prevalente latte di pecora aggiunto di latte vaccino, grasso o semigrasso, a pasta cruda, molle e pressata.

Forma e dimensioni

Forma quadrata con lato di 15-25 cm, scalzo di 3-4 cm e peso che varia dai 2 ai 4 Kg. Crosta appena accennata (giallo paglierino) nel prodotto fresco; consistente e bruna nel prodotto maturo.

Aspetto della pasta

Pasta morbida, grassa, con leggera occhiatura, di colore bianco che, con la stagionatura, tende all’avorio.

Cenni storici

E’ un formaggio che affonda le proprie origini nella tradizione degli alpeggi, come riporta lo storico Tuilio Pagliana in un suo studio sulla vita dei pastori dell’Alta Val Tanaro. Il nome deriva dal particolare aspetto assunto dalle forme alla maturazione che ricorda la suola delle scarpe (nel dialetto locale Sora).

Tecnica di produzione

Si produce con prevalente latte di pecora, aggiunto di piccole quantità di latte vaccino. Si porta il latte a circa 30-36° C aggiungendovi caglio; dopo la coagulazione e la rottura della cagliata la massa viene raccolta in un telo dove viene impastata. In seguito si sistema il tutto negli stampi e si sottopone a pressatura. La salatura si effettua a secco sulle facce della forma, la stagionatura va da un mese (in estate) fino a due mesi (in inverno) in locali freschi ed umidi.

Caratteristiche gusto-olfattive

Aroma caratteristico di latte coagulato, fragrante di erbe e di fiori di montagna, più delicato nel prodotto fresco e più intenso nello stagionato. Sapore dolce, tendente al piccante e con un piacevole fondo amaro nelle forme stagionate.

Consumo

Da tavola

Abbinamenti enoici

Dolcetto di Dogliani.