Occorre distinguere fra stagionatura e conservazione, due processi consequenziali e diversi: la stagionatura, eccezion fatta per i formaggi freschi, è parte integrante della fabbricazione del cacio, la conservazione invece è un atto dovuto a necessità contingenti, spesso nocivo alla buona tenuta del prodotto, per cui deve essere ridotto nel tempo.

I parametri fondamentali che regolano la stagionatura sono la temperatura e l’umidità ambientali. Tali valori di calore e di umidità dovrebbero essere mantenuti durante la conservazione casalinga, ma è lampante l’impossibilità di farlo, perché si sommano altri fattori tecnici che inficiano la buona conservazione.

La stagionatura avviene su tutta la massa del prodotto; la conservazione viene effettuata, nella maggior parte dei casi, su fette o comunque porzioni di prodotto, per cui entrano in gioco altri processi chimici. Il formaggio si ossida abbastanza velocemente in superficie; fenomeni come quelli della proteolisi e dell’accrescimento delle note olfattive e gustative possono raggiungere livelli dannosi, altrettanto possono fare i raggi ultravioletti della luce che degradano sostanze grasse e vitamine. Il problema della conservazione casalinga del formaggio può essere risolto acquistando piccole porzioni e consumandole in pochi giorni. Soltanto chi, lontano dagli ambienti metropolitani secchi e inquinati, possiede fresche cantine può approvvigionarsi meno frequentemente e con pezzature più grandi. Ora che le dispense d’antan non esistono più, non ci rimane che rifugiarci nel frigorifero, nella sua parte meno fredda, e lì deporre la fetta di formaggio bene avvolta nel foglio di polietilene o di carta oleata o stagnola. Le fette devono essere separate l’una dall’altra e incartate singolarmente. Alcuni operano una distinzione fra i formaggi a pasta dura e stagionati e quelli a pasta tenera e a maturazione breve. Per i primi consigliano un telo di canapa o cotone, fresco di bucato e senza odore di detersivo, nel quale avvolgere il pezzo di grana o di pecorino, e di riporlo in un piccola dispensa abbastanza aerata. Il pezzo di cacio avvolto nel canovaccio di tela può ancora essere deposto in un sacchetto di polietilene bucherellato, se la pasta è abbastanza secca, e riposto in un luogo fresco e buio. Controllate comunque regolarmente il suo stato di conservazione: potrebbero comparire muffe bluastre in superficie. Prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero un’ora o mezz’ora prima, essere scartato e ossigenato.