Caratteristiche principali
Tipologia
Formaggio di latte vaccino, eventualmente aggiunto di latte ovicaprino, semigrasso, a pasta cruda, semidura, talvolta erborinata.
Forma e dimensioni
Forma cilindrica; su di una faccia è riportato il marchio dei Consorzio di Tutela. Il diametro va da 15 a 25 cm, lo scalzo da 12 a 20 cm ed il peso da 2 a 7 Kg. Crosta bruno-rossastra, rugosa ed inspessita.
Aspetto della pasta
La pasta si presenta di colore bianco-perlaceo o bianco-avorio; giallo ocra con, a volte, venature di erborinatura blu-verdastre se più stagionato. Alla consistenza la pasta si presenta friabile nelle forme più fresche, più compatta nelle forme stagionate.
Cenni storici
Il Castelmagno prende il nome dall’omonimo comune della Valle Grana, da cui risalgono le prime segnalazioni di questo formaggio, al centro di una contestazione per l’usufrutto di alcuni pascoli tra i comuni di Castelmagno e Celle Macra datata 1277.
La sentenza arbitrale fissava un canone annuo da pagarsi in forme di “formaggio di Castelmagno”, al Marchese di Saluzzo.
Qualcuno racconta anche che il formaggio di questa zona fosse spesso presente sulla tavola di Carlo Magno e dei Papi di Avignone.
Tecnica di produzione
Si produce per l’intero arco dell’anno e si impiega latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovicaprino; nella produzione viene impiegato il latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Il latte è coagulato a 35-38°C con caglio liquido; la cagliata, rotta fino alle dimensioni di una nocciola, è raccolta e viene messa a maturare (acidificare) per un periodo della durata massima di sei giorni; in seguito la pasta viene frantumata, salata e pressata.
La salatura si completa poi a secco avvolgendo la forma nel sale fino; la forma così ottenuta necessiterà di un periodo di maturazione in grotte naturali fresche ed umide che va dai due ai cinque mesi.
Caratteristiche gusto-olfattive
Aromi intensi e persistenti, ricordano l’acido della fermentazione lattica, il foraggio secco di montagna, ed il locale umido e fresco della stagionatura. Nell’aroma delle forme più fresche spicca principalmente il latte fermentato. Il sapore caratteristico del Castelmagno ricorda le piante aromatiche, è sapido, persistente ed assume contorni forti e piccanti nelle forme più stagionate. In bocca è friabile e finemente granuloso.
Consumo
Ottimo da tavola o da cucina (Gnocchi al Castelmagno).
Abbinamento enoico
Barolo e Barbaresco, di grandi millesimi quando il Castelmagno è maturo ed erborinato.
Denominazioni
Denominazione di Origine: Decreto del Presidente della Repubblica del 16/12/1982.
Denominazione di Origine Protetta: Reg. (CE) n. 1263 del 01/07/1996.
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