Il gusto è il buon senso del genio (Chateaubriand, Saggio sulla letteratura inglese).

Quando a fare il soldato non ci andavano tutti, si tirava il biglietto numerato: a chi toccava in sorte il numero più alto era concesso l’esonero. Prima di partire per la ferma, i coscritti organizzavano un pranzo cui seguiva sovente la veglia danzante. Era il momento felice degli addii prima della caserma. Gli incontri conviviali hanno sempre sottolineato i punti cruciali della vita di un uomo. Per un uomo, il disné ‘d tiré ‘l bièt è il più importante e costituisce un traguardo che è anche nuova partenza. Mentre quello del matrimonio è, per certi versi, un atto dovuto nel quale si è comprimari insieme alla moglie, il pranzo del coscritto è invece vissuto con estrema partecipazione perché il ragazzo si sente ormai adulto, perché l’essere coscritto è l’anello di congiunzione tra il mondo dei ragazzi e il mondo degli uomini.

E poi si tiene a vent’anni, quando ogni cosa è infinitamente bella, tutto sembra a portata di mano. Il vero pranzo di leva è quello dei coscritti. Un tempo si era coscritti per parecchi giorni, col foulard tricolore al collo. Erano i giorni dell’iniziazione alla vita, in tutti i sensi, quando a vent’anni si era più vecchi di adesso nel fisico, ma più innocenti nell’animo.

In questo menu autunno-invernale ho scelto vivande di schietta tradizione territoriale: la carne cruda e le cipolle ripiene tra gli antipasti e ancora un flan di cardi e bagna caoda che è, invece, una piccola novità veramente deliziosa. I piatti che seguono sono i tajarin al sugo di fegatini di pollo (chi ricorda ancora questo intingolo, l’unico e vero che deve rinvigorire i tagliolini all’uovo), la finanziera (piatto difficile, risultato di odioamore perché piace o non piace, Lapalisse permettendo), il brasato al Barolo, il timballo di pere Martine (un dolce estinto, ahimé). I vini, tutti rossi: Dolcetto, Barbera e Barolo; per il dopo pranzo, il Barolo Chinato, una bevanda aromatica e digestiva, gloria dei nostri nonni.

Infine lunga vita ai ventenni di oggi da parte di chi vent’anni li ebbe alla fine degli anni Sessanta, quei mitici e sconvolgenti anni Sessanta! Lunga vita a questi ventenni nati negli anni di piombo. E un consiglio: aggiungete un posto a tavola, sempre, in tutte le occasioni.