Procedura

Gli agnolotti sono costituiti da un ripieno di carne tritata con verdura ed un involucro di pasta all’uovo che lo racchiude. Cuocete circa mezzo chilogrammo di carne di maiale e di vitello e fatela ben arrostire con rosmarino ed aglio. Tritate la carne finissima, mettetela in una fondina, aggiungete un piccolo cavolo o un mazzo di scarola lessati, tritati e fatti colorire nel burro, una manciata di parmigiano grattugiato, i bianchi di quattro uova, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed anche un pizzico di noce moscata. Impastate bene questi ingredienti con un cucchiaio di legno e tenete a parte. Fate la pasta con quattro rossi d’uovo e 400 grammi di farina e tirate successivamente in fogli sottili che non lascerete asciugare. Di volta in volta ponete sul foglio in fila dei rnucchietti di ripieno a distanza di tre centimetri l’uno dall’altro, lasciando un bordo vuoto sotto la fila dei mucchietti in modo da poterlo poi ripiegare sui mucchietti di ripieno coprendoli. Pigiate con le dita intorno ai mucchietti. Quindi tagliateli con un tagliapasta ottenendo dei quadrati piccoli. Mettete ad asciugare gli agnolotti su tovaglioli leggermente infarinati. Fateli bollire in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolateli bene e conditeli con sugo di arrosto.

Curiosità

Dicono che gli agnolotti siano stati inventati da un cuoco francese a Torino durante un assedio, in un momento in cui l’usuale materia prima per la cucina mancava quasi del tutto: c’erano però ancora degli avanzi i più disparati, la farina per la sfoglia, ed egli tritò, mescolò per confondere i sapori, chiuse il tutto in quei minuscoli scatolini di pasta non avendo avanzato uova per tenere altrimenti unita e compatta quella mescolanza casuale.

Anche all’origine degli agnolotti troviamo alcune componenti abituali di tanti nostri piatti “poveri” (“poveri” gli agnolotti!) e cioè la necessità urgente, l’insufficienza del materiale a disposizione e l’opportunità di non sprecare quel poco che si ha sotto mano, l’elementarità dei componenti fondamentali, i suggerimenti della fantasia. Non solo per questo però sono poco propenso ad accettare l’attribuzione al cuoco franco/torinese dell’invenzione degli agnolotti, ma piuttosto perché essi sono da troppe generazioni ed in troppe versioni diverse realizzati come piatto locale in tutti i borghi e cascine di Langa. Qui, dove probabilmente furono per lungo tempo piatto unico del pasto domenicale, si è raggiunto, nella versione asciutta, un equilibrio raro di sapori impiegando l’arrosto di vitello e di maiale nell’impasto del ripieno e l’arrosto delle medesime carni preparato appositamente per averne il sugo di condimento.

In alcune parti della Langa, la più alta, la più povera, si sostituì alle carni di vitello e di maiale, di prezzo non sempre abbordabile, la carne del coniglio allevato in cascina, arrostito e disossato, usata sia per il ripieno che per la preparazione del sugo. t una variante deliziosa, di gusto delicato ma tutt’altro che svigorito, elaborata dalle nostre donne di Langa con notevole abilità.

Altre varianti negli agnolotti possono riscontrarsi nella pasta che racchiude il ripieno, che può essere discretamente spessa, sottile o sottilissima; e nella forma, che può essere quadrata, specialmente in Alba, o un pò rettangolare o “pessià”, “del plin” nelle colline che da Alba vanno all’Alta Langa. Sempre perfetto, gustoso, equilibrato il ripieno, la cui preparazione deve essere molto accurata.

A casa mia ho appreso da mio padre l’arte di assaggiare gli agnolotti col vino: si mette in una scodella una dozzina di agnolotti caldi, bollenti, appena tolti dall’acqua di cottura, sconditi, e li si ricoprono subito di vino Dolcetto, pescandoli poi ad uno ad uno con la forchetta per metterli in bocca. Ogni sapore viene potenziato e guai! se in qualcosa s’è errato nell’impasto o nella scelta del vino: la denunzia sarebbe immediata.