Procedura

Si schiacciano quattro o cinque spicchi d’aglio, se ne affettano sottili altri sette o otto, si aggiunge una buona quantità d’olío, una dozzina di acciughe in salamoia ben pulite e si mette il tutto a fuoco lento, badando di non lasciar bruciare l’aglio. Dopo circa due ore si aggiunge un bel pezzo di burro ed appena sciolto si porta in tavola su uno scaldino perché non si raffreddi. Si mangia intingendo esclusivamente cardi e peperoni crudi.

Curiosità

Forse, il piatto della nostra cucina che lascia più interdetto chi vi si accosta per la prima volta e gli resta poi entusiasticamente fedele per sempre. Caratteristico è il modo di consumarlo: al centro della tavola il dianèt poggiato sulla scionfetta con la brace di legna per mantenere calda la bagna, in cui tutti i commensalí intingono in concordia; distribuiti in modo che tutti possano facilmente servirsene le larghe fette di pane, il cardo ed i peperoni tagliati a pezzi, un trionfo di colori festosi, il bianco tenue dei cardi, i gialli ed i rossi squillanti dei peperoni; qua e là bottiglie di buon vino frizzante, il primo vino spillato dell’anno, fresco ed invitante.

Questo modo di stare uniti attorno a quel semplice dianèt, quell’intingervi insieme sono un inno alla cordialità, un invito all’amicizia; come segno di antichi legami suggeriti dalla natura è la fusione delle componenti di questo cibo, l’olio e le acciughe di Liguria, l’aglio e il cardo ed i peperoni di Langa. Cardo e peperoni e null’altro; la bagna cauda, semplice e fragrante, non accetta altri connubi, fantasie, commistioni assurde, veri tradimenti di una prassi antica, di una secolare nobiltà contadinesca, un po’ rustica, ma validissima. Ed ecco perché diciamo che la bagna cauda si può realizzare nella sua pienezza solo in novembre, quando alcuni suoi componenti più caratterizzanti (cardo, peperoni, vino nuovo) sono nella pienezza dei loro sapori vivaci e vigorosi.