Procedura

Si prende il sottopaletto di vitello, si pone in una casseruola di rame con i seguenti ingredienti: grammi 25 di burro e di lardo battuto sul tagliere, una, polla grossa come un uovo, uno spicchio d’aglio, una carota tagliata a dadi, un pezzo di sedano, un ramo di rosmarino, una foglia di lauro, dieci chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, sale e pepe quanto basta. Si fa cuocere il tutto a fuoco ardente e si fa colorire fino ad ottenere un colre bruno scuro; si aggiunge allora del vino Barolo e, quando questo è quasi consumato, si versa un ramaiolo di acqua fredda, replicando, di mano in mano che l’acqua va prosciugandosi, per tre volte successive. Si aggiunge quindi una quantità di brodo caldo tale da coprire la carne e si fa cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, con recipiente coperto. Quindi si toglie la carne, si fanno passare i gusti al setaccio si ripone carne e sugo al fuoco, fino ad ottenere una salsa a giusta concentrazione. Un quarto d’ora prima di portarla in tavola si aggiunge un bicchierino di rhum. Tagliare la carne a fettine sottili e servire il tutto ben caldo coperto di sugo.