Cappone in galantina

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Cappone in galantina

Ingredienti

  • un cappone di circa 4 kg
  • otto etti di coscia magra di vitello
  • due etti di lingua salata
  • due etti di ventresca di maiale
  • noce moscata
  • 20 pistacchi
  • 30 grammi di tartufi
  • un bicchiere di Marsala
  • un cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di pepe

Cosa serve

  • una casseruola alta e grande
  • un coltellíno
  • una mezzaluna
  • un asse per tritare
  • un ago, un filo
  • una tela
  • uno spago

Procedura

Si tolgon le ossa del cappone. Si trita metà della coscia magra di vitello, l’altra metà si taglia a dadini come il resto (lingua salata, ventresca di maiale e tartufi); al tutto si unisce la noce moscata, i pistacchi, un bicchiere di Marsala, sale e pepe, formandone un impasto con il quale si riempie il cappone, che poi si cuce, si fascia con un pezzo di tela bianca, si lega e si fa cuocere per due ore. Si serve freddo affettato, con ciuffi di gelatina.

Preparazione del cappone

Si spiuma, si svuota delle interiora il cappone appena ucciso e subito si procede a far uscire l’intera gabbia delle ossa dalla parte del collo con piccoli tagli successivi per staccarne la carne, gradualmente rivoltandola verso l’e- sterno a mano a mano che si procede nel distacco delle ossa. Naturalmente alla fine si dovrà rivoltare la carne nel senso normale per potervi inserire il ripieno.

Info Nonna Genia

The hundreds of recipes of the cuisine from Alba are consequence of the many family traditions and of the research of a group of enthusiasts who operated during the sixties to value Alba, the Langhe region, its natural environment, the culture, products and its gastronomy.
Many recipes come together with memories, fantasies and a fragment of the story of Luciano De Giacomi, pharmacist and gourmet lover of Alba, who was one of the founders of the Famija Albeisa and of the Order of the Knights of the Truffle and of the Wines of Alba."

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Nonna Genia è un classico della cucina di Langa. Luciano De Giacomi (farmacista che operò negli anni Sessanta del secolo scorso per valorizzare Alba e le Langhe) e Beppe Lodi raccontano, attraverso 100 ricette della il mondo perduto dei sapori della terra. Un libro da leggere anche per le storie che racconta e da guardare per le foto di Aldo Agnelli.

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