Procedura

Prendere mezzo chilo di coscia magrissima e batterla con un grosso coltello in modo da sminuzzarla finemente. Condirla con olio, pepe, succo di due limoni, sale e uno spicchio d’aglio schiacciato. Rimestate bene più volte, stenderla su di un piatto e, in stagione, ricoprirla di cocone o tartufi tagliati a fettine. Servirla appena pronta, mentre la carne ha ancora il suo fresco e invitante colore rosa chiaro.

Curiosità

I più onesti la definiscono “carne alla zingara”, ben sapendo che non sono possibili confusioni.

La carne cruda all’Albese è un piatto originale, vivissimo, realizzabile solo in un modo ed usando l’inconfondibile materia prima offerta dal vitello albese della coscia. La carne, tutta polpa, senza grasso o nervature, deve essere tagliuzzata finissima con il coltello sull’asse apposito, non tritata dal macellaio col tritacarne anche perchè – ed è cosa fondamentale – questo piatto deve essere preparato e poi subito servito affinché la carne non perda il suo bel colore rosato per assumerne uno stanco e meno invitante.

Così tagliuzzata, la carne, posta in grilet o volo, aggiungendo pochissimo aglio, olio, qualche goccia di limone, un pò di sale, si impasta esclusivamente con le mani, perchè solo in tal modo la fusione dei vari componenti è completa. Quando è stagione, qualche petalo di tartufo si armonizza benissimo con il resto. E’ un cibo dal sapore delicato, con qualche sfumatura pungente, che non lascia traccia di unto sul piatto a differenza di ogni artificiosa, sgradevole imitazione di comodo.