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Cinghiale al Barolo

 

Ingredienti

  • 1 Kg di polpa magra di cinghiale
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

Per la marinata:

  • 1 litro e mezzo di Barolo
  • 4 cipolle medie
  • 5 gambi di sedano
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 bel rametto di timo
  • un po’ di maggiorana
  • 3 chiodi di garofano
  • 9 bacche di ginepro
  • un peperone a pezzi
  • 3 foglie di alloro (che al momento di passare la salsa al setaccio si tolgono)
  • un rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • un pizzico di peperoncino

Procedura

Fate a tocchetti la polpa di cinghiale e lasciatela in infusione nella marinata di Barolo per 24 ore. Separate quindi il cinghiale dalla marinata e fatelo soffriggere (brasare) bene a fuoco vivo in modo che perda tutta l’acqua, aggiungete poco alla volta tutte le verdure iniziando dalle cipolle, poi tutto il vino della marinata e cuocete lentamente a tegame scoperchiato per due ore circa. A cottura ultimata, passate il fondo di cottura al passaverdura: la salsa così ottenuta guarnirà i tocchetti di cinghiale che servirete con polenta gialla di mais o con purè di patate.

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Su Armando Gambera

Graduated in chemistry near the University of Turin, he is university professor of chemistry in the secondary schools: Armando Gambera is cheese taster and Vice president of ONAF (National Organization Cheese Tasters); he organize lessons of wines and cheese tasting and training courses of cooking near the restaurants of Langa. From the cooking courses he has extracted two prescription pads: "Cooking with the wine" and "Autumn Kitchen".

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Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".

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