Ingredienti

• 100 g di animelle di vitello (lacèt)
• 100 g di cervella di vitello
• 100 g di filone di vitello (midollo spinale)
• 100 g di creste di gallo
• 2 testicoli di vitello
• 100 g di polpa di vitello tritata
• 100 g di filetto di vitello
• 100 g di rognone di vitello
• 100 g di fegato di vitello
• 100 g di fegatini di pollo
• 150 g di piselli sbucciati
• 100 g di funghi porcini sott’olio
• burro
• olio d’oliva
• brodo
• farina di grano 00 q.b.
• un bicchiere di Barolo
• un bicchierino di Marsala secco
• un cucchiaio di aceto
• sale

Procedura

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po’ di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po’ di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po’ di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello.

Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po’ d’olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott’olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente.

Curiosità

La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell’alta finanza a cibarsene. In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale.