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Patè di faraona all'Arneis

Ingredienti

  • 1 faraona col suo fegato (oppure un fegatino di pollo)
  • 1 bottiglia di Roero Arneis
  • 4 chiodi di garofano
  • 10 bacche di ginepro
  • 1 scalogno (o cipolla media)
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extra vergine
  • sale
  • pepe q.b
  • Cognac
  • 2 cucchiai di Marsala secco
  • 60 g di burro

Procedura

In un tegame fate un soffritto con scalogno, rosmarino e olio extra vergine; appena imbiondito, unite la faraona tagliata a pezzi e fatela rosolare bene a fuoco vivo in modo che tutta l’acqua venga eliminata. Quindi, a fuoco più moderato, unite i chiodi di garofano, il ginepro, una macinata di pepe; bagnatela abbondantemente con l’Arneis e cuocetela lentamente per un’ora e mezza circa. Ricordatevi di bagnarla ogni tanto col vino bianco.

A cottura ultimata, togliete dalla salsa i pezzi della faraona e privateli della pelle, disossate e passate la polpa al passaverdura, compreso il fegato; spruzzatela di Cognac e unite il Marsala secco. Impastate la polpa tritata col burro tiepido, salate a piacimento, mettete il composto nello stampo e quindi in frigorifero a riposare per 12 ore. Si serve a fettine decorate con gelatina di carne e erba cipollina.

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Su Armando Gambera

Graduated in chemistry near the University of Turin, he is university professor of chemistry in the secondary schools: Armando Gambera is cheese taster and Vice president of ONAF (National Organization Cheese Tasters); he organize lessons of wines and cheese tasting and training courses of cooking near the restaurants of Langa. From the cooking courses he has extracted two prescription pads: "Cooking with the wine" and "Autumn Kitchen".

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Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".

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