Procedura

Mettete sulla tavola la farina, a mucchio, vuotate la parte terminale e rompete nel mezzo le uova, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e impastate fino ad ottenere una pasta dura ben lavorata. Lasciatela riposare due ore avendola prima unta di olio. Rimpastate, prendete il matterello e cominciate a stendere la pasta fino ad ottenere un foglio sottile. Lasciatelo riposare qualche minuto, quindi spolverizzatelo con farina di meliga, avvolgetelo su se stesso e tagliatelo a fettucce il più possibile sottili. Mettete le fettucce sopra un tovagliolo perché finiscano di asciugare. Lessatele per pochi minuti in acqua salata, scolate e condite con il sugo di fegatini. Quest’ultimo si ottiene come segue: si trita finemente mezza cipolla con un rametto di rosmarino e si fa rosolare adagio con burro e olio. Quando ha preso un bel colore biondo si aggiungono i fegatini di pollo tagliati a pezzetti finissimi ed altrettanta carne di coscia di vitello tritata. Si fa colorire bene, aggiungendo varie volte qualche cucchiaio di brodo non appena si vede che il sugo è tutto consumato; si aggiunge un po’ di salsa di pomodoro o pomodori freschi sbucciati e sminuzzati. Si continua a far cuocere finché il sugo sia ben concentrato.