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Timballo di pere martine al Barolo

Ingredienti

  • 300 g di pasta frolla
  • 6 pere Martin Sec
  • mezza bottiglia di barolo Barolo
  • 4 cucchiai di zucchero
  • cannella a pezzi
  • qualche chiodo di garofano

Per la pasta frolla

  • 300 g di farina bianca di frumento
  • 200 g di farina gialla di mais
  • 250 g di burro
  • 200 g zucchero
  • la scorza di un limone grattugiata
  • una bustina di vanillina
  • una bustina di lievito per dolci
  • 3 uova intere

Procedura

Sbucciate le pere, levate il torsolo, e tagliatele in quarti. Ponetele in una pentola col vino Barolo, lo zucchero e la cannella in pezzi: cuocetele incoperchiate a moderata ebollizione, controllando la cottura dei frutti e il livello del vino di tanto in tanto. Foderate il fondo e i fianchi una tortiera a bordo alto (timballo) facendo in modo di avanzare un po’ di pasta che vi servirà per la copertura. Lasciate raffreddare e sgocciolate le pere cotte, quindi deponetele sulla pasta frolla del timballo, poi copritele colla pasta tenuta in serbo. Fate cuocere in forno per 40 minuti a circa 160°. Sfornate il dolce e servitelo tiepido guarnito della salsa vinosa delle pere ristretta, aggiungendo eventualmente un po’ di zucchero se troppo acida.

Pasta frolla: impastate bene tutti gli ingredienti fra di loro, avendo avuto cura di togliere del frigo il burro un pò di tempo prima affinché s’ammorbidisca. Tagliate a tocchetti il burro prima d’incorporarlo col resto. Lavorate bene la pasta con le mani: deve risultare soda e compatta e nel contempo vellutata e comprimibile col matterello. Lasciatela riposare per dieci minuti e spianatela col matterello e deponetela sul fondo della tortiera e sui bordi ed infine con un ultimo strato di essa coprite le pere. Bucherellate coi rebbi di una forchetta quest’ultimo strato.

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Su Armando Gambera

Graduated in chemistry near the University of Turin, he is university professor of chemistry in the secondary schools: Armando Gambera is cheese taster and Vice president of ONAF (National Organization Cheese Tasters); he organize lessons of wines and cheese tasting and training courses of cooking near the restaurants of Langa. From the cooking courses he has extracted two prescription pads: "Cooking with the wine" and "Autumn Kitchen".

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Laureato in chimica presso l’Università di Torino, è professore di chimica nelle scuole superiori. Da parecchi anni si dedica allo studio e alla ricerca nel campo della cucina, dei vini e dei formaggi, in particolare delle Langhe. Collabora alle guide del settore pubblicate dallo Slow Food ("Osteria d’Italia", "Le strade del Barolo", "Barolo e Barbaresco", "Guida delle Langhe e del Roero", "Le ricette delle osterie di Langa", "Formaggi d’Europa"). Per la Cantina Comunale di La Morra ha scritto i libri: "La cucina e i vini di La Morra", "La vigna in etichetta, storia del Barolo di La Morra". Su "Il grande libro della cucina di Alba", edito dalla Famija Albeisa, compare la sua monografia "La cucina di Alba nel Novecento". Scrive su alcune riviste (Barolo & Co.; Slowfood; L’Asssaggiatore; Itinerari in Piemonte). E’ Maestro Assaggiatore di formaggi e ricopre la carica di Vicepresidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi); tiene lezioni di degustazione dei vini e dei formaggi, organizza corsi di scuola di cucina presso i ristoranti di Langa. Dai corsi di cucina ha tratto due ricettari: "Cucinando col vino" e "Cucina d’autunno".

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