Toma

Procedura

Premesso che si possono fare “tome” di latte di mucca, di latte di pecora e eli latte di capra; noi parleremo di una “toma” classica dell’Albese, quella di pecora con una piccola percentuale di latte di capra. Munto il latte a sera si rimescola, si cola in modo da togliere eventuali corpi estranei (paglia, peli ecc. … ). Si aggiunge un cucchiaino di caglio e sale, si rimescola e si lascia ripoare sino al giorno dopo. Si prende il latte coagulato e si mette nella “fassella” (recipiente bucherellato che si appoggia a 3 piedini incorporati). Si lascia colare (a primavera da questo siero si fa la giuncà), dopo 12 ore si toglie dal recipiente e la si rimette rivoltandola da sopra in sotto. Dopo cinque o sei ore si toglie definitivamente e si posa sulla paglia o su canne per lasciarla maturare per altri 5 o 6 giorni sempre rivoltandola e cambiandole posizione.

Curiosità

Sono formaggi tra i più caratteristici del Piemonte, giustamente famosi, ricercati dai buongustai, oramai anch’essi, come tanti altri, in pericolo per molte sofisticazioni ad opera della produzione industriale, che ne sfrutta il nome e l’aspetto ma non potrà mai eguagliarne l’inconfondibile sapore. Era, fino a pochi anni fa, una produzione esclusivamente famigliare, di cascina, fondamentalmente simile ovunque nela compattezza morbida della pasta, con lievi varianti di sapori ed anche nella levità di colorito a seconda delle stagioni, delle località e dei pascoli. Ricordo tome primaverili fresche e burrose, quelle estive più asciutte e mature, quelle autunnali “del bech”, quando si formano gli strop, le greggi, e le pecore vanno in amore e cedono agli assalti del bech, il capro impetuoso e grave. Ed anche i sapori variano: più lieve, di latte fresco in primavera, più definito e consistente in estate, con una punta di maggior vigore in autunno.