Procedura

Prendere una rotonda della coscia del vitello, metterla in un recipiente di terra, ricoprirla con parti uguali di aceto bianco e acqua; aggiungere Sale, una cipolla, due chiodi di garofano, due grani di pepe, un pezzetto di cannella e due foglie di lauro. Il giorno dopo, far rosolare un po’ di burro in una casseruola di rame, mettere la carne che già è stata in fusione e farla rosolare un po’; sciogliere nel burro caldo dieci acciughe ben pulite; aggiungere un cucchiaio di farina, un tuorlo di uovo so- do ben disfatto; aggiungere la marinata dove la carne è già stata in fusione e far cuocere. Quando l’intingolo si è alquanto ri- stretto, aggiungere dei capperi precedentemente lavati m acqua calda; togliere la carne e far passare l’intingolo al setaccio; affettare la carne e ricoprirla con 9 sugo. Servire freddo.

Curiosità

Non è il “vitello tonnato”; è tutt’altra cosa ed il tonno non c’entra per niente. Noi siamo vicini alla Francia, per qualche tempo ne abbiamo subito a dominio, risonanze francesi si ritrovano numerose nel nostro dialetto, a volte con storpiature le più strane. Per quanto mi risulta, questo “vitello tonnè” sta per “vitello conciato” e nulla più.

E’ una ricetta che ha circa duecento anni di vita ed a me è pervenuta dal quaderno delle esperienze gastronomiche di mio nonno, scritto da Nonna Genia. E’ una ricetta un po’ particolare e per realizzarla occorre l’opera di persona dotata di una certa abilità in cucina. Non è la solita salsina che si adagia sulla carne bollita per realizzare il vitello tonnato, ottimo piatto anch’esso, ma di tutt’altro sapore e, tra l’altro, più giovane di almeno cento anni nella sua apparizione in cucina. La carne macerata, le acciughe, quel po’ di aceto, di pepe e di cannella, la cipolla realizzano nel loro fondersi un tono gradevolmente piccante, fresco, appetitoso.